Сложно

Пирожные Шу

Name: Пирожные Шу
Prep time: 45 min
Cook time: 135 min
Total time: 180 min
Yield: 12-14 пирожных
Cuisine: Русская, Европейская
Ingredients: Вода - 100 г; Молоко - 100 г; Сливочное масло 82,5% - 80 г; Сахар - 10 г; Соль - 2 г; Мука - 120 г; Яйца - 200-210 г (~4 шт); Сахар - 70 г; Мука - 70 г; Сливочное масло 82,5% - 60 г; Молоко 3,2% - 450 г; Ваниль - 1/2 стручка; Сахар - 80 г; Желтки - 110 г; Кукурузный крахмал - 36 г; Маскарпоне - 180 г

Воздушные заварные пирожные с хрустящим кракелином и нежным кремом с маскарпоне

Подготовка

45 мин

Готовка

135 мин

Всего

180 мин

Порции

12-14 пирожных

Пирожные Шу•180 мин

От Ангелины

Шу ассоциируются с чем-то очень нежным, как пух! И самое прекрасное — внутрь можно добавить что угодно.

Ингредиенты

Заварное тесто

Вода100 г
Молоко100 г
Сливочное масло 82,5%80 г
Сахар10 г
Соль2 г
Мука120 г
Яйца200-210 г (~4 шт)

Тесто кракелин

Сахар70 г
Мука70 г
Сливочное масло 82,5%60 г

Крем с маскарпоне

Молоко 3,2%450 г
Ваниль1/2 стручка
Сахар80 г
Желтки110 г
Кукурузный крахмал36 г
Маскарпоне180 г

К приготовлению ↓

Приготовление

Прогресс: 0 из 5 шагов0%

Заварное тесто

В сотейнике смешайте воду, молоко, соль, сахар и нарезанное кубиками масло. Когда жидкость начнёт закипать, одним движением всыпьте всю муку и интенсивно мешайте 1–2 минуты, пока тесто не соберётся в комок, а на дне не образуется бархатистая корочка. Переложите в миску и охладите до 50–60 °C. Яйца взбейте, процедите и вливайте небольшими порциями, каждый раз вымешивая до однородности — тесто будет медленно стекать с лопатки треугольником. Переложите в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и дайте отдохнуть час.

Кракелин

Масло смешайте с мукой и сахаром до объединения, раскатайте между листами пергамента до 2 мм и уберите в морозилку на 15 минут. Вырежьте кольца 7 см.

Отсадка и выпекание

Отсадите кольца теста ~6 см на противень в шахматном порядке, сверху выложите кракелин. Выпекайте при 180 °C 30–35 минут до уверенной золотистой корочки и дайте остыть.

Крем-патисьер с маскарпоне

Разрежьте стручок ванили, выскоблите семена и добавьте вместе со стручком в молоко; слегка нагрейте и дайте настояться не менее 3 часов. Желтки взбейте с сахаром и крахмалом до светлой массы. Влейте горячее молоко тонкой струйкой, постоянно взбивая, верните на огонь и варите, помешивая, до загустения и кипения ещё 1–2 минуты. Процедите через сито, в тёплый крем добавьте маскарпоне и пробейте блендером до гладкости. Накройте плёнкой в контакт и охладите.