Сложно

Пирожные Шу

Name: Пирожные Шу
Prep time: 45 min
Cook time: 135 min
Total time: 180 min
Yield: 12-14 пирожных
Cuisine: Русская, Европейская
Ingredients: Вода - 100 г; Молоко - 100 г; Сливочное масло 82,5% - 80 г; Сахар - 10 г; Соль - 2 г; Мука - 120 г; Яйца - 200-210 г (~4 шт); Сахар - 70 г; Мука - 70 г; Сливочное масло 82,5% - 60 г; Молоко 3,2% - 450 г; Ваниль - 1/2 стручка; Сахар - 80 г; Желтки - 110 г; Кукурузный крахмал - 36 г; Маскарпоне - 180 г

Воздушные заварные пирожные с хрустящим кракелином и нежным кремом с маскарпоне

Подготовка

45 мин

Готовка

135 мин

Всего

180 мин

Порции

12-14 пирожных

Пирожные Шу•180 мин

Ингредиенты

Заварное тесто

Вода100 г
Молоко100 г
Сливочное масло 82,5%80 г
Сахар10 г
Соль2 г
Мука120 г
Яйца200-210 г (~4 шт)

Тесто кракелин

Сахар70 г
Мука70 г
Сливочное масло 82,5%60 г

Крем с маскарпоне

Молоко 3,2%450 г
Ваниль1/2 стручка
Сахар80 г
Желтки110 г
Кукурузный крахмал36 г
Маскарпоне180 г

К приготовлению ↓

Приготовление

Прогресс: 0 из 10 шагов0%

Заварное тесто

В сотейнике смешать воду, молоко, соль, сахар и нарезанное кубиками масло. Когда жидкость начнёт закипать, одним движением всыпать всю муку.

Интенсивно мешать на среднем огне 1-2 минуты, пока тесто не соберётся в комок. На дне образуется бархатистая корочка.

Переложить в миску, охладить до 50-60°C. Яйца взбить и процедить через сито. Вливать небольшими порциями, каждый раз вымешивая. Тесто будет медленно стекать с лопатки, образуя треугольник.

Переложить в кондитерский мешок с зубчатой насадкой, дать отдохнуть час.

Кракелин

Масло смешать с мукой и сахаром до объединения. Раскатать между листами пергамента до 2 мм. Убрать в морозилку на 15 минут. Вырезать кольца 7 см.

Отсадить кольца теста ~6 см на противень в шахматном порядке. Сверху выложить кракелин.

Выпекание

Разогреть духовку до 180°C. Выпекать 30-35 минут до золотистой корочки.

Крем

Молоко нагреть с ванилью, дать настояться 3 часа. Желтки взбить с сахаром и крахмалом. Влить горячее молоко, постоянно взбивая. Варить на среднем огне до загустения.

Процедить, добавить маскарпоне и взбить блендером до однородности. Охладить под плёнкой контакт в контакт.